我在东樱有间餐厅 第六十七章 小酸小辣,汤清咸鲜（2/3）

    时移世易，料理的口味也随着时代变化在不断的进化。

    绘里奈的这道料理起码在如今的时代里，会更超过之前那道普普通通的法式海鲜汤一筹的。

    因为现代人的味蕾被高强度的开发了，能够接受更多更复杂的味道，这也是绘里奈这么做的原因之一。

    不过相较于对法式海鲜汤进行更加细致化味蕾变动，使得味道层次愈发明显的绘里奈，赵扶余这边就有些还本归源的意味了。

    简单的食材，简单的手法，就连料理也没有任何的把食谱结构变化，仅仅是将其中的一些细节发挥到了极点。

    ...

    乌鱼卵已经处理完毕，就连鸡汤也开始渐渐出现了馥郁的香气。

    这个时候赵扶余就拿起了葱白姜段，全部先切成细丝，再切成碎末，另外香菜杆也是如此切成细末。

    一定需要用切的，如果用剁的办法，会造成葱姜汁液横飞，放不了多久，挥发的味道和空气氧化，就会产生所谓的烂姜臭葱的味道。

    就起不到提味的效果了。

    当把这些东西都切成碎末后，把砧板洗干净，继续拿出两块鸡胸肉。

    加入葱姜段，用切剁的办法，切成粗颗粒后，再转为刀背，慢慢的捶打一分钟，不能把肉糜弄得太细了，还需要颗粒感觉，剁成鸡肉糜。

    这就是等会扫汤用的食材了。

    加入一大碗的清水，将肉糜搅散混在水里，便可以放到一边备用。

    实际上，赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤，用的鸡骨架和半只鸭，本来就焯水得十分干净了，又一直是用的文火缓缓的熬煮，汤底基本算得上清澈见底了。

    但这样的汤水固然清澈鲜香了，总还是缺乏了点滋味。

    而这一点点的滋味，就需要肉糜通过扫汤的形式，来加入进去！

    舀出一公斤的汤水，放入另一个汤锅内，然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候，将肉糜水倒一半进去，切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。

    等到汤水进去，漩涡不散，然后将文火再调整一下，保持一个温火慢慢滚煮，等待肉糜水在汤水里开始凝结，蛋白质附着起了许多的杂质。

    就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉，然后再转最小火，让汤保持着微开不滚的情况，慢慢的闷一会，然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。

    重复之前的动作，等到肉糜再次凝结，再稍微把火摧大一丝，眼看汤面马上要冒泡，立马就关火。

    接着闷住这些汤以及肉糜，让它们一起待半个小时，将肉糜的味道，全数释放出来。