第66章 白切鸟肉(3/5)
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“大嫂,你先前说,做肉得腌制才能去腥,要是煮就得加花椒八角,今天不用,可是因为没有香料?要不然我去借点?”
谢知声音徐徐,别有耐心:“这是白切的做法,自然与煮、烤不同,着重讲究肉的本味,也就是说,得让鸟肉保持原汁原味的鲜美,做出来的肉要皮脆、肉甜,哪怕再按照口味加酱油、蒜汁、姜蓉等蘸汁,也不会遮盖本味。
花椒、八角和桂皮这种香料味重,反而会压了食材本味,一般只加去腥的葱姜料酒便可。”
沈柔若有所思:“是了大嫂,从前我吃过的白斩鸡,最爱蘸那虾子酱油,酱油的咸也压不下白斩鸡的鲜甜。”
正小口呼噜着碗里肉汤的众人一开始还没上心去听,听到后面,却忍不住竖起耳朵。
虽然她们说这白斩鸡他们没听说过,但听起来咋感觉那么好吃呢,听得他们感觉碗里没滋拉味的苦菜都好像更下饭了。
切好的鸟肉已经全部下了锅,冷水淹没四分之三的肉身,加了问晴娘要过来的干葱干姜块,大火煮沸。
随着热度升腾,透明的水泡咕嘟咕嘟翻滚,蒸腾出热乎的白烟,谢知又撤去几根大柴火,控制着火候转小,中间用长筷子把肉翻了个面。
“火候要把控好,水开之后换文火,约莫煮小半炷香的时长,中间要翻个面,等熄火之后再焖小半炷香的时长,这文火慢煮和焖的时间就是白切肉肉质嫩的要诀。”
“要是想把皮做得金黄,得选用正宗的三黄鸡,普通的鸡肉,可以用黄栀子上色,做出来色泽金黄,色香俱佳,这就是那些酒楼里做的白切鸡为何金黄油亮,看一眼就叫人食指大动。”
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