第278章 脆皮水（3/5）

这一点对厨师的火候控制非常难。向安平看着棠溪身边的那个小伙子，一眼就知道刚入行没多久，前面肠粉的温度还勉强过关，但这挂脆皮水就另当一回事了。

而棠溪这一边，许清和闻到了浓郁的香味，忍不住深深地吸了两口，“溪溪，这卤水也太香了吧？”

“那是自然的。”棠溪笑着回答，可手头上的动作却是一丝一毫都没有落下来。

将焯过水的ru鸽放入卤水桶里面，用笊篱上下压制ru鸽，使其沉浮，鸽子肚腔内不断灌入卤水让其内外热度一致。

这个时候要反复压三到五次，最后才将整只鸽子没到卤水当中。

“这卤水用的是八角、小茴香、桂皮、肉蔻、丁香、甘草、白芷、白豆蔻、香叶……”等等，棠溪一口气将所要用到的十几种配料全部说完，听得许清和一愣一愣的，回过神来只记住了花椒、胡椒、陈皮、沙姜这几样常见的。

“火候大一点。”棠溪看着差不多了，要加大火候，然后转动着ru鸽，等卤水沸腾了，棠溪又让许清和取出适量的柴火，转为小火慢慢煮着。

这会儿要以卤水冒着小水泡为主，鸽子不能过熟，要保持水分。

等差不多了将ru鸽捞起来，这个过程中要小心和注意，不能把鸽子的皮给弄破了。

鸽子捞起来后再用清水冲洗干净。

下一个步骤就是挂脆皮水了，这个时候对火候的把控非常严格。棠溪看着许清和，眯了眯眼，似乎在思考着什么。