第464章 白切鸡(2/5)
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四十分钟后,倒入盐。
杀好的鸡已经清洗干净并且擦干了水份,就像豉油鸡一样,还是三浸三提的烫鸡手法,之后放入锅中,烧开水后转成小火。
五分钟后,倒入一些米酒,起到提鲜增香去腥的作用,继续浸煮25分钟。
没过多久,汤的表面就浮起了一层油,这层油能够封住汤的香味,可千万不能撇去。
苏阳只在五口锅里煮了鸡,最后一口锅,苏阳已经提前用流水降温,倒入不锈钢大盆中。
放入大量的冰块,让这锅汤温度再次下降,变冰。
煮好的鸡直接放入冰汤中,浸泡10分钟。
这一步不光是为了让鸡皮更加紧致,脆爽。
同时,鸡皮与肉之间还会产生神奇的变化,出现一层类似果冻状的鸡啫喱。
白切鸡好吃的关键,除了最基础的骨红肉嫩皮脆以外,做出鸡啫喱也无比关键。
多的一层鸡啫喱,能够让整体的口感再度得到升华。
所谓的鸡啫喱,其实就是鸡的肉汁与鸡皮内的胶质融合后产生出的美味。
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